Βράζετε τα καρότα σε 2 ποτήρια νερό. Τα κάνετε πολτό. Διαλύετε 3 κ.σ κορν φλάουρ σε 1/2 φλιτζάνι νερό και το ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα να πάρει μια βράση με τον πολτό. Βάζετε το μίγμα σε μια μακρόστενη φόρμα κέικ και πασπαλίζετε με τριμμένη καρύδα. Το βάζετε 3 ώρες στο ψυγείο. Όταν είναι έτοιμο, το κόβετε σε κύβους να μοιάζει με λουκούμι, περνάτε κάθε κύβο από λίγη καρύδα όλες τις πλευρές και βάζετε πάνω λίγο τριμμένο φιστίκι Αιγίνης. Έτοιμο!